Bene, come iniziare il primo post sul mio primo blog senza apparire banale? Impossibile. Mi affido allora ad un ricordo, un dolce ricordo.
C'era una volta una donnina, capelli argentati raccolti in uno chignon, grembiule a fiorellini sempre ai fianchi, mani nodose e voce ferma, ma velata di tenerezza. Una piccola cucina, focolare sempre acceso che emanava quel caldo tepore avvolgente, un piano di marmo sempre infarinato. Questa donnina era una piccola fata: faceva apparire dal forno a legna strudel, torte di mele, pan di spagna arrotolati attorno a un vortice di marmellata casalinga lievemente acidula il tutto ricoperto da uno spesso strato di crema al burro e cacao... e il pane dolce, quel fagottino profumato che nascondeva qua e la una piccola uva passa, così, a sorpresa.
Ecco come vedevo la mia nonnina parecchi anni fa. Anche io alla domanda "da chi hai ereditato la passione per la cucina" posso rispondere, come molti, "...dalla nonna".
Il rotolo di marmellata (o tronco, come lo chiamava lei) era il dolce per tutti i compleanni e le ricorrenze. Siamo 15 nipoti e quindi 15 tronchi all'anno, più quelli per gli zii e per i Natali e le Pasque. Ogni volta la nonna chiedeva "cosa vuoi per il compleanno" e ogni volta la risposta era "il tiramisù". Ma di tiramisù della nonna mai vista l'ombra. Sempre tronco. Ma che tronco!!
E quindi ecco la prima ricetta che desidero condividere con voi: il tiramisù (colpo di scena).
Pensavate voi che dessi quella del tronco, ma se volete sapere tutta verità io manco ho la sua ricetta e non sono mai riuscita a trovarne una il cui risultato assomigliasse all'originale. Quindi accontentiamoci del tiramisù.
Questa ricetta non prevede la pastorizzazione delle uova. è una ricetta alla vecchia maniera, la utilizza mia mamma da anni e anni, ha salvato compleanni e feste varie. Si tratta di una crema spumosa, leggera, con una nota avvolgente di mascarpone che lascia il posto poi all'aroma del caffè amaro intrappolato negli alveoli dei signori savoiardi (mia madre utilizzava i pavesini, a voi la scelta, anche un buon pan di spagna può essere un'interessante variante).
Questo tiramisù l'ho creato oggi, in preda a un improvviso eureka dopo una mattinata passata a stirare pensando a quale dolce avrei potuto realizzare come regalo di compleanno ad un mio caro amico che sta passando un momento difficile. Ci sarà un motivo se l'hanno chiamato tiramisù! E questo è pure speciale in quanto tra uno strato e l'altro ho inserito un sottile foglio di cioccolato fondente variegato bianco che conferisce quel minimo di croccantezza che secondo me manca proprio al tiramisù tradizionale.
Ho chiacchierato abbastanza, al lavoro!
Ingredienti per tiramisù
6 uova
6 cucchiai di zucchero
500 gr mascarpone
due pacchi da due confezioni ciascuno di savoiardi
2 moke di caffe da 3 persone
del buon cacao amaro in polvere
Foglio di cioccolato
Cioccolato fondente 70%
Cioccolato bianco
Ometto le dosi in quanto non l'ho pesato: il mio tiramisù è Composto da due strati di savoiardi e nel mezzo la sfoglia
Foglio di carta forno con disegnato il perimetro della teglia in cui metteremo il dolce
Teglia 40x25 in ceramica
Iniziamo il foglio di cioccolato: ho preso un grosso rettangolo di cioccolato fondente, nascosto in alto nella dispensa accanto al suo amico di color bianco. 3/4 di esso l'ho messo in una tazza e sciolto al microonde a media potenza per un minuto e mezzo controllando di tanto in tanto che non passasse di temperatura e si bruciasse. Una volta sciolto ho aggiunto il cioccolato tritato che non avevo sciolto ed ho mescolato per far sciogliere il tutto: in questo modo ho abbassato la temperatura del cioccolato e ho fatto una sorta di temperaggio del cioccolato per ottenere un risultato croccante (i veri maestri del cioccolato mi taglierebbero la lingua, anzi le dita, a leggere del temperamento del cioccolato in questo modo. Comprendetemi, avevo fretta, stavo cucinando pranzo e dovevo pure far le foto per il blog. Ho trovato una via di mezzo tra il temperare e lo sciogliere brutalmente). Ho poi versato il cioccolato sul lato corto del rettangolo disegnato sulla carta forno (il disegno deve essere sul lato opposto a quello su cui verseremo il cioccolato o rischiamo di contaminare il cioccolato con l'inchiostro) e con un tarocco ho poi steso il cioccolato in una sfoglia sottile che ricalchi la forma della sagoma. Ora mettiamo in frigo il foglio e sciogliamo allo stesso modo il cioccolato bianco. Una volta pronto lo lasciamo raffreddare per bene in modo che quando lo andremo a stendere sopra al foglio di cioccolato fondente i due non vadano a mescolarsi troppo per le alte temperature. Steso anche il cioccolato bianco mettiamo in frigorifero e ci dedichiamo alla crema del tiramisù!
Per la crema, ho separato tuorli e albumi. Io prima lavo i gusci delle uova, uso uova fresche di galline allevate a terra appena comprate. Rompo le uova e le divido in due ciotole: in una metto i tuorli, nell'altra verso un albume alla volta, controllo che non vi siano pezzi di guscio e poi verso l'albume nella scodella della planetaria. In questo modo non rischio di trovarmi nella ciotola della planetaria pezzi di guscio o di tuorlo che sarebbero poi difficilmente eliminabili.
Ho montato alla massima velocità gli albumi, una volta a neve ferma li ho spostati in una scodella che ripongo in frigorifero. Nella scodella della planetaria, anche se sporca di albumi non importa, ho versato i tuorli lo zucchero e a piacere una punta di aroma di vaniglia (estratto di vaniglia o semi di bacche di vaniglia, non usate fialette... sono un'eresia!) e anche qui monto a massima velocità per 5 minuti ottenendo un composto bello chiaro,montato, spumoso che scrive.
A questo punto ho aggiunto il mascarpone: dev'essere freddo da frigo. Ne ho preso mezza dose e messa in un piatto fondo, ho aggiunto 2-3 cucchiai di tuorli montati e mescolato bene con una frusta a mano in modo da allentare la consistenza solida del mascarpone e riuscire ad amalgamarlo bene coi tuorli senza formare grumi. Ho aggiunto allora il mascarpone ammorbidito al composto di tuorli montati e ho mescolato con un leccapentole bello largo, se necessario do due colpi con la frusta a mano. Eseguo lo stesso procedimento con il restante mascarpone. Incorporo infine gli albumi in 3-4 volte.
Iniziamo ora a comporre il dolce:
- verso il caffè in un piatto fondo
- inzuppo a piacere i savoiardi, io li passo una volta per lato nel caffè in quanto non amo un tiramisù troppo "brodoso"
- compongo uno strato di savoiardi
- verso un abbondante strato di crema che spatolo su tutta la superficie
- spolvero con cacao
- adagio sopra la sfoglia di cioccolato fredda da frigo
- spolvero leggermente di cacao
- avanti ancora con savoiardi, crema, cacao
Purtroppo non ho la foto della fetta in quanto l'ho regalato. Ma mi sembra un buon pretesto per rifarlo!!
Aggiornamento 4 novembre 2017:
Sono riuscita in extremis a fare una foto velocissima alla teglia, prima che mio padre si mangiasse anche la teglia. Come vedete tra uno strato e l'altro c'è un sottile foglio di cioccolato.
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