Tempo fa ho ritrovato, dispersa nei meandri della dispensa, una busta di pasta di semi di papavero che mi ha fatto ricordare quello strudel semidolce che compra ogni tanto mia mamma al mercato del pane. Una crosta croccante e dorata che racchiude un vortice di semi di papavero adagiati su una morbida pasta lievitata. Detto fatto: dopo aver rinfrescato il mio amato lievito madre, che ho chiamato Tecnezia, ho iniziato a fare qualche ricerca sul web ed ecco cosa ne è uscito:
1. Ho rinfrescato Tecnezia alle 9 circa
2. Alle 13 era bella pronta, triplicata e ben alveolata
3. Ho preparato gli ingredienti per la pasta lievitata prendendo spunto dal sito giallozafferano:
> 300 gr di farina così ripartita: 100 gr di Manitoba e 200 gr di farina 0
> 110 gr lievito madre
> 60 gr zucchero semolato a cui ho aggiunto un cucchiaino di cannella
> 2 uova piccole
> 80 ml latte, io ne ho utilizzati 100 ml perchè vedevo che l'impasto era ancora grezzo e ne richiedeva ancora
> 30 gr burro in pomata (lasciato a temperatura ambiente per mezzora abbondante, attenti ad ammorbidirlo in microonde perchè non si deve sciogliere)
> 1 pizzico di sale
4. Ho preparato l'impasto lievitato: nella scodella della planetaria ho versato le farine e il lievito spezzettato mescolando con la frusta K. Ho aggiunto a filo il latte fino a formare una palla abbastanza liscia, sostituendo la frusta K con il gancio quando inizia a compattarsi il composto.
Ho rotto in un bicchiere le uova e sbattute velocemente con una forchetta e poi versate un pochino alla volta nell'impasto continuando a mescolare, facendo assorbire bene prima di aggiungerne ancora. Con gli impasti lievitati non aumento mai la velocità al di sopra del 3 (Kenwood) per non stracciare il composto. Bisogna avere molta pazienza e fiducia: l'impasto tenderà a depositarsi sul fondo della scodella ma voi lasciate impastare il gancio e intanto dedicatevi ad altro, se continuate a fissare la planetaria vi sembrerà di non ottenere nessun risultato, invece bisogna solo dare il giusto tempo alla maglia glutinica di formarsi. L'impasto allora inizierà ad aggrapparsi al gancio e ad incordare, allora potrete aggiungere altre uova. Se volete ogni tanto potete fermare la planetaria e con un tarocco ripulire i bordi, raggruppare l'impasto e ripartire.
Una volta aggiunte tutte le uova ho incorporato lo zucchero e la cannella in 3 volte. Successivamente ho aggiunto un cucchiaino alla volta il burro in pomata e anche qui mantenete la calma e la pazienza, accadrà la stessa cosa delle uova. Infine ho messo il sale.
 |
| Appena aggiunto un cucchiaino di burro |
 |
| Dopo aver fatto assorbire per bene il burro e fatto incordare |
Il composto finale deve essere sodo, lucido, liscio, incordato e non appiccicoso.
Ho adagiato l'impasto sul piano e lasciato puntare coperto con la scodella della planetaria per 15 min.
Ho dato allora 3 giri di pieghe a 3 (http://profumodilievito.blogspot.it/2007/10/le-pieghe.html, https://www.youtube.com/watch?v=GIF3fMKyuls qui un video per mostrarvi come si fanno. Ogni piega è formata da due passaggi, nel video vengono eseguiti due giri di pieghe) intervallati ognuno da 30 min di riposo.
 |
| Appena finito di impastare |
 |
| Dopo aver dato le pieghe |
5. A questo punto ho acceso il forno a cica 30° e messo un pentolino d'acqua a bollire per formare la mia cella di lievitazione spartana. Ho adagiato l'impasto in una ciotola coperta da un canovaccio pulito e dopo aver spento il forno l'ho messo a lievitare inserendo sul fondo del forno il pentolino d'acqua bollente con coperchio in modo da mantenere la temperatura.
Il mio lievito era molto in forma e in 5 ore l'impasto è raddoppiato.
6. Ho allora tolto l'impasto dalla "cella" e steso a mano sul piano di lavoro. Non ho utilizzato il mattarello per non rovinare la bella alveolatura che si era formata. Bisogna allora aver molta pazienza, stendere un pochino alla volta e lasciar riposare l'impasto prima di tornare a tirarlo con le mani. Una volta formato un rettangolo con uno spessore di circa 1 cm ho steso grossolanamente i semi di papavero. Io avevo una pasta di semi di papavero pronta, se non riusciste a recuperarla si può utilizzare la crema pasticcera o al cioccolato o un ripieno di frutta secca tritata, la fantasia la fa da padrona come al solito. Dopo aver arrotolato sul lato lungo e sigillato per bene i bordi ho messo di nuovo in cella a riposare per un oretta, attenti però a non passare di lievitazione: l'impasto non deve avere un odore pungente acido e alcolico!
7. é arrivato il momento di infornare! Ho spennellato con un uovo sbattuto e formato un leggero disegno a rombo con un coltello sulla superficie. Ho infornato a 170° per 45 minuti. A metà cottura ho tolto un momento dal forno per spennellare con altro uovo. Potrete valutare se il vostro makowic è cotto inserendo al cuore un termometro da cucina: la temperatura deve arrivare a 93-94°.
Non resta che far raffreddare e tagliare... Io l'ho trovato magnifico da mangiare a colazione con una tazza di caffè d'orzo.
Commenti
Posta un commento