Pane piuma

Mi hanno consigliato questa ricetta l'altro giorno, cercavo un pane da fare con la mia Tecnezia nel pomeriggio e cuocere il giorno dopo. Si chiama pane piuma di Maria Porcu.

> 300 gr semola rimacinata

> 200 gr farina 0 11% proteine

> 335 gr acqua

> 100 gr lievito madre (la mia Tecnezia) solido triplicato in 3-4 ore dopo rinfresco

> 12 gr sale

> 5 gr miele

Rinfresco il lievito e faccio un'autolisi con le farine e 300 gr di acqua. Lascio riposare l'autolisi in frigo per 4 ore, cioè il tempo di maturazione del lievito.

Nella boule della planetaria inserisco l'autolisi, il miele e il lievito maturato a pezzetti, avvio il gancio e faccio incordare. A questo punto aggiungo un goccio alla volta i 35 gr di acqua restanti con il sale, accurandomi sempre di far tornare ad incordare l'impasto.

Faccio ora riposare per 1 ora e mezza l'impasto nella boule a temperatura ambiente.

Do 3-4 pieghe in ciotola con un intervallo di 45 minuti tra una e l'altra, all'ultima piega pirlo.

Lascio raddoppiare l'impasto.

Do la forma desiderata.

Io ho poi cosparso con abbondante semola, avvolto l'impasto in un canovaccio pulito con la parte bassa dell'impasto rivolta verso l'alto (quando capovolgo l'impasto sulla teglia così sarà diritto) e messo in una scodella di vetro coperta da pellicola. riporre in frigo per 12-13 ore.

Scaldare bene una pietra refrattaria o una leccarda e capovolgervi l'impasto delicatamente.

Cottura: forno statico 250° per 20 minuti con pentolino d'acqua sul fondo del forno; togliere il pentolino e abbassare a 200° per 20 minuti; 180° per 10 minuti; 160° per 10 minuti con forno ventilato e gli ultimi minuti mantenere lo sportello aperto per far uscire l'umidità.

Con questa cottura ho ottenuto una crosta spessa e croccante, ma molto molto scura.

Ho lasciato raffreddare bene il pane mettendolo in verticale.