Questi non sono tartufi. Sono delle piccole pietre preziose, avvolte da un candido velo di cacao sotto il quale si nasconde un cuore croccante di cioccolato puntellato di nocciole e cosparso qua e là di friabili biscotti.
E chi poteva essere l'autore di tutto ciò se non Montersino.
Ve ne lascio due versioni: l'originale con cioccolato temperato e burro chiarificato con i quali si ottiene un prodotto privo di acqua e quindi conservabile per lungo tempo (ma vi sfido a riuscire a non mangiarveli tutti in due giorni). E una versione più semplice con cioccolato sciolto a bagnomaria e burro normale.
Per circa 30 tartufi:
> 125 gr biscotti secchi (io ho utilizzato i digestive e mi son piaciuti proprio perchè friabilissimi)
> 50 gr zucchero a velo setacciato
> 75 gr granella di nocciole (io ho utilizzato noci)
> 25 gr burro chiarificato o normale
> 40 gr pasta di nocciole (io crema di nocciole Novi)
> 100 gr cioccolato fondente
> 65 gr cioccolato al latte
> cacao in polvere
Tartufi con temperaggio:
In una ciotola capiente ho spezzettato con le mani i biscotti non troppo finemente, ma nemmeno lasciando pezzi troppo grossi. Ho tritato al coltello le noci che ho poi unito ai biscotti (io ho preferito le noci alle nocciole perchè volevo dare al dolce una nota di contrasto leggermente amaro assieme al cacao), nella ciotola ho messo anche lo zucchero a velo setacciato. Ho sciolto il burro chiarificato e unito ai biscotti e mescolato bene.
Pensiamo ora al cioccolato: fondere il cioccolato al latte al microonde. Fondere il cioccolato fondente al microonde e unire i due cioccolati assieme. Portarli a 45°. Ora versare una parte del cioccolato su un piano di marmo e iniziare a spatolarlo velocemente stando attenti a non incorporare aria. I
l cioccolato inizierà a diventare più denso e raggiungerà i 27°. Rimettere allora il cioccolato spatolato nella scodella con l'altra parte del cioccolato con colpi decisi e veloci della spatola, in questo modo la temperatura del cioccolato salirà a 29-30°.
Unire al cioccolato temperato la pasta di nocciole. Io non avendola ho fatto una ricerca in internet per trovare un buon sostituto e ho notato che la crema di nocciole Novi è di buona qualità e in effetti assaggiandola si nota la differenza dalle altre comuni "creme di nocciola".
Versare il cioccolato nei biscotti e amalgamare il tutto mescolando con una spatola.
Mettere il composto dei tartufi a raffreddare in frigo. Essendo temperato ci vorrà poco per far rassodare il tutto, circa 20 minuti (io lo avevo preparato la sera rima e formato i tartufi il giorno dopo lasciando il composto a temperatura ambiente per un paio d'ore perchè si era indurito molto, ma va bene in quanto vogliamo ottenere come risultato dei tartufi belli croccanti e sodi e non i soliti tartufi che si sciolgono tra le dita appena si toccano).
Ho indossato dei guanti e formato i tartufi: a me piacciono molto con una forma irregolare.
Li ho poi passati nel cacao e setacciati velocemente in un colino per eliminare il cacao in eccesso.
Et voila!! Ora provate a resistere.
Per la versione semplificata: invece di temperare il cioccolato sciogliere prima quello fondente poi quello al latte e unirli assieme. Incorporare la crema di nocciole e seguire gli stessi passaggi di sopra. Prossimamente proverò a sperimentare questo metodo più veloce per osservare le differenze tra i due. A livello gustativo non vi saranno grossi cambiamenti, penso invece che influisca molto sulla consistenza. Ma credo che il risultato sia paradisiaco tanto quanto sopra!
E chi poteva essere l'autore di tutto ciò se non Montersino.
Ve ne lascio due versioni: l'originale con cioccolato temperato e burro chiarificato con i quali si ottiene un prodotto privo di acqua e quindi conservabile per lungo tempo (ma vi sfido a riuscire a non mangiarveli tutti in due giorni). E una versione più semplice con cioccolato sciolto a bagnomaria e burro normale.
Per circa 30 tartufi:
> 125 gr biscotti secchi (io ho utilizzato i digestive e mi son piaciuti proprio perchè friabilissimi)
> 50 gr zucchero a velo setacciato
> 75 gr granella di nocciole (io ho utilizzato noci)
> 25 gr burro chiarificato o normale
> 40 gr pasta di nocciole (io crema di nocciole Novi)
> 100 gr cioccolato fondente
> 65 gr cioccolato al latte
> cacao in polvere
Tartufi con temperaggio:
In una ciotola capiente ho spezzettato con le mani i biscotti non troppo finemente, ma nemmeno lasciando pezzi troppo grossi. Ho tritato al coltello le noci che ho poi unito ai biscotti (io ho preferito le noci alle nocciole perchè volevo dare al dolce una nota di contrasto leggermente amaro assieme al cacao), nella ciotola ho messo anche lo zucchero a velo setacciato. Ho sciolto il burro chiarificato e unito ai biscotti e mescolato bene.
Pensiamo ora al cioccolato: fondere il cioccolato al latte al microonde. Fondere il cioccolato fondente al microonde e unire i due cioccolati assieme. Portarli a 45°. Ora versare una parte del cioccolato su un piano di marmo e iniziare a spatolarlo velocemente stando attenti a non incorporare aria. I
l cioccolato inizierà a diventare più denso e raggiungerà i 27°. Rimettere allora il cioccolato spatolato nella scodella con l'altra parte del cioccolato con colpi decisi e veloci della spatola, in questo modo la temperatura del cioccolato salirà a 29-30°.
Unire al cioccolato temperato la pasta di nocciole. Io non avendola ho fatto una ricerca in internet per trovare un buon sostituto e ho notato che la crema di nocciole Novi è di buona qualità e in effetti assaggiandola si nota la differenza dalle altre comuni "creme di nocciola".
Versare il cioccolato nei biscotti e amalgamare il tutto mescolando con una spatola.
Mettere il composto dei tartufi a raffreddare in frigo. Essendo temperato ci vorrà poco per far rassodare il tutto, circa 20 minuti (io lo avevo preparato la sera rima e formato i tartufi il giorno dopo lasciando il composto a temperatura ambiente per un paio d'ore perchè si era indurito molto, ma va bene in quanto vogliamo ottenere come risultato dei tartufi belli croccanti e sodi e non i soliti tartufi che si sciolgono tra le dita appena si toccano).
Ho indossato dei guanti e formato i tartufi: a me piacciono molto con una forma irregolare.
Li ho poi passati nel cacao e setacciati velocemente in un colino per eliminare il cacao in eccesso.
Et voila!! Ora provate a resistere.
Per la versione semplificata: invece di temperare il cioccolato sciogliere prima quello fondente poi quello al latte e unirli assieme. Incorporare la crema di nocciole e seguire gli stessi passaggi di sopra. Prossimamente proverò a sperimentare questo metodo più veloce per osservare le differenze tra i due. A livello gustativo non vi saranno grossi cambiamenti, penso invece che influisca molto sulla consistenza. Ma credo che il risultato sia paradisiaco tanto quanto sopra!
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