Esiste il detto che chi fa da sè fa per tre. Purtroppo è vero, l'ho imparato tante volte. Ma per fortuna esistono le eccezioni!! E queste brioches sono proprio una di queste. Ringrazio la mia amica Laura, sempre gentile e partecipe di questo piccolo angolo di ricette, le prova e mi da sempre qualche riscontro e uno spunto per migliorare.
L'altro giorno Laura mi chiede di dare un'occhiata a una ricetta di brioches vegane che aveva provato a fare ottenendo un risultato che non la convinceva. Guardo la ricetta, nulla di particolare: acqua, farina integrale, zucchero di canna, una valanga di lievito di birra (io odio le valanghe di lievito di birra. Il ldb è come il rossetto rosso: va dosato, un velo al momento giusto nel punto giusto. Se si eccede si rischia di avere un effetto pagliaccio). Allora cerco nelle migliaia di ricette salvate sul pc, che prima o poi proverò. Avevo salvato qualche dolce lievitato vegan. Trovato! Osservo, confronto, apro la dispensa e via!!!
Per 7 brioches:
> 250 gr di farina così divisa: 150 gr di integrale e 100gr di farina 0
> 150 ml di acqua (dipende dalla qualità della farina, non fissatevi col peso preciso, ascoltate l'impasto)
> 15 gr olio di semi di arachidi
> 15 gr olio extravergine d'oliva
> 2 bei cucchiai di miele
> bacche di vaniglia, vi supplico non usate aromi chimici. Piuttosto mettete della cannella, delle scorzette d'arancia o limone, dello zenzero!
> una punta di cucchiaino di lievito di birra, saranno stati 1 massimo 2 gr
> 1 pizzico di sale
> latte di mandorla o olio di semi di arachide
Premessa: Laura non ha la planetaria per cui l'ho presa come una sfida e ho provato pure io ad impastare a mano! Funziona come con la planetaria: gli ingredienti liquidi vanno inseriti un goccio alla volta e non si aggiunge altro finchè il precedente non è assorbito e l'impasto non torna sodo.
Ovviamente se avete la planetaria seguite lo stesso ordine nell'inserire gli ingredienti. Ah, un'ultima cosa: non pensiate che con la planetaria sia più semplice fare i lievitati! Non è che si butta tutto nella ciotola e si accende, si deve comunque inserire i liquidi pian piano, far incordare, fermare la macchina e girare l'impasto affichè venga lavorato bene, si impasta comunque a mano e anzi dare l'ultima impastata a mano, per conto mio, è obbligatorio perchè bisogna sentire sotto le mani che cosa abbiamo, bisogna girare arrotolare piegare l'impasto per farlo incordare.
Ho fatto un'autolisi di un ora con la farina e 125gr di acqua: impastato a mano velocemente e lasciato riposare in ciotola coperta con pellicola (vi ricordo che cos'è l'autolisi con questo link, io la utilizzo sempre e in questo caso ne ho fatto ricorso perchè è un valido aiuto per far assorbire l'acqua ad una farina molto grezza e secca).
Ho messo l'impasto sul marmo e iniziato a lavorare inserendo in lievito sbriciolato e 2 cucchiaini di acqua alla volta aggiungendo i successivi solo quando l'impasto tornava sodo. Aggiungete tutta l'acqua in questo modo, dovrete ottenere un impasto bello morbido ma sodo, probabilmente non sarà ancora liscio perchè ce ne vuole di olio di gomito e di tecnica prima di farlo incordare! Se lo ritenete necessario aggiungete ancora un goccio d'acqua in più (tenete conto che vanno ancora inseriti il miele e l'olio che fungono comunque da liquidi). Ci tengo a dire che un impasto anche più morbido e idratato non è un'errore, anzi, ma bisogna lavorarlo molto e bene al fine di incordarlo e solo così non si avranno brutte sorprese.
Ho quindi inserito il miele mischiato agli aromi un goccio alla volta, inserendo il successivo solo quando l'impasto fosse tornato sodo e uniforme.
Ho aggiunto l'olio: abbiate tanta pazienza, questo ci mette un pò ad incorporare. Se volete sapere un segreto... Un goccio alla volta, mezzo cucchiaino, e non avrete difficoltà. Se ve ne scappa troppo ci mettete una vita a farlo assorbire.
Infine il sale.
Lavorate lavorate lavorate!! Potete impastare e poi fare un riposo di 10-15 min ogni tanto coprendo con pellicola a contatto. In questo modo le fibre dell'impasto si rilassano e la farina continua a idratarsi. Vedrete che un pò alla volta l'impasto diventerà liscio. Vi consiglio di impastare non più schiacciando l'impasto ma continuando ad arrotolarlo un pò alla volta su se stesso così da sovrapporre la maglia glutinica e rafforzarla.
Alla fine lasciate riposare per 15 min coperto. Formate un rettangolo e date un giro di pieghe a tre. Mettete in contenitore con bordi alti e diritti segnando con un pennarello il punto in cui arriva l'impasto. Mettete in frigo una notte a maturare.
La mattina togliete dal frigo fate bollire un pentolino di acqua e mettetelo nel forno (se avete la lucina del forno accendete pure quella che contribuisce a mantenere il calore) e fate lievitare al raddoppio (ecco a cosa serviva il segno col pennarello), tenendo conto che l'impasto è freddo da frigo a me ci son volute 3 orette.
Sul piano da lavoro stendete un leggerissimo velo di olio, adagiate l'impasto e con le mani allargatelo facendo attenzione a non degassarlo eccessivamente. Formate dei triangoli, incidete la base con un taglietto di pochi mm, mettete un pò di marmellata e formate dei cornetti.
Rimettete in forno a lievitare sempre con pentolino d'acqua bollente coperti da pellicola. Al raddoppio (1 oretta) spennellate col latte di mandorla, preriscaldate il forno e infornate a 190° circa per 12 min.
Fate raffreddare. Io ho spolverato con giusto un velo di zucchero perchè non essendoci ingrediente molto saporiti come le uova o il latte tendono ad essere davvero poco dolci. Se preferite aggiungete oltre al miele anche 20 gr di zucchero nell'impasto.
Ed ecco qua, i nostri cornetti a quattro mani (quelle di Laura eran virtuali, ma senza di lei non avrei mai provato a impastare a mano e a fare questa ricetta vegan).
Saluti Angi e Laura 😉
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| Prima della lievitazione |
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| Dopo la lievitazione |
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