Dolcesale di Montersino

Montersino, Montersino... se non esistessi ti avrebbero dovuto inventare!!! è la prima volta che provo questo impasto e credo che lo sperimenterò ancora fino a trovare la lavorazione perfetta. è un impasto affascinante, dolciastro ma salato, una nuvola e come le nuvole può assumere varie forme: più voluminoso, piccolo, rotondeggiante, sfogliato... e sempre come le nuvole può essere dolce ricordando lo zucchero filato. Oppure può annuvolarsi e diventare salato con una pioggerella di semi vari.

Io ho seguito le modifiche apportate dalla bravissima Ylenia, che seguo sempre. Rispetto a lei però ho apportato soltanto una modifica sulla quantità di lievito di birra utilizzato: l'ho ridotto di molto, in quanto questo lievito è molto efficace nella sua azione già a piccole dosi, ma non so per quale motivo si tende ad utilizzarne uno sproposito sulla quantità di farina e ciò non è molto salutare!

La ricetta originale la trovate qui, da Ylenia.

> 500 gr farina Manitoba W 360 (io ho optato per un 250 gr manitoba e 250 gr di farina tipo 2 del molino spadoni. Questo perchè ho impastato, lievitato, formato e cotto in giornata quindi non necessitavo di farine forti che tenessero le lunghe lievitazioni)

> 10 gr malto in polvere (io miele)

> 30 gr zucchero semolato

> 12 gr sale

> 130 gr uova intere

> 70 gr tuorli

> 130 gr latte intero (io 170 gr circa perchè le mie farine richiedevano più liquidi)

> 100 gr burro a temperatura ambiente

>  5 gr lievito di birra

Per il ripieno:

> spinaci freschi

> uno spicchio d'aglio

> ricotta fresca

Per decorare:

> latte

> semi a piacere

Togliete il burro dal frigo, è fondamentale che diventi di consistenza "a pomata", ma non sciolto! Quindi occhio se usate il microonde.

Nella planetaria versate la farina, il malto/miele, il lievito sbriciolato e impastare col gancio aggiungendo il latte. Se necessario fermate ogni tanto la planetaria e con una spatola riunite la farina sulle pareti della ciotola con l'impasto. Io ho ottenuto inizialmente un composto piuttosto asciutto.

Mettete uova e tuorli in una piccola brocca e sbatteteli velocemente con una forchetta. Versate quindi le uova a filo nella planetaria, vedrete che ora l'impasto inizierà a idratarsi. Non aggiungete le uova troppo velocemente, aspettate che l'impasto assorba i liquidi e torni a incordare. Otterrete un impasto liscio e sodo. 

 Aggiungete ora lo zucchero in due volte. Ora è la volta del burro: unitelo un piccolo cucchiaino alla volta, piano piano. Se il burro è troppo freddo faticherà a incorporarsi nell'impasto, se fuso invece lo farà impazzire. Ad ogni aggiunta di burro aspettate che il composto torni bello liscio e uniforme, vedrete che mano a mano che aggiungerete il burro il vostro composto diverrà sempre più lucido. Normalmente io mantengo una velocità della Kenwood su 1-1,5. Quando inserisco il burro se vedo che il composto fatica un pò a incorporare il burro alzo la velocità a 2, massimo 2,5. Non di più per non stressare eccessivamente l'impasto. Piuttosto mi fermo e impasto un pò a mano.

Infine aggiungete il sale sempre in modo graduale.

Ora io ho tolto l'impasto e lavorato un pò a mano e fatto puntare per 15 minuti. Poi ho dato due pieghe a 3 a distanza di 20 min l'una dall'altra. Ho oliato una scodella e adagiato l'impasto coprendolo con la pellicola. 

A questo punto potete lasciarlo in frigorifero per 24 ore in modo che la lievitazione avvenga più lentamente, oppure lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2 orette in luogo caldo e poi formare subito.

Sbizzarritevi con le forme!! Io ho voluto provare con dei saccottini salati e dei cornetti ai semi di papavero. 

Per i saccottini:

Ho messo in padella un filo d'olio facendolo profumare con l'aglio, ho fatto appassire gli spinaci e poi li ho tritati nel robot con la ricotta aggiustando di sale e pepe. Ho fatto raffreddare bene e poi messo il ripieno in un sac a poche. Con metà dell'impasto ho steso una striscia di impasto e su un lato lungo, lasciando un bordo di circa 1 cm ho steso una lunga striscia di ripieno, Ho arrotolato il bordo di impasto attorno al ripieno e sigillato bene e infine arrotolato tutto. 

Ho allora stagliato con un tarocco dei piccoli saccottini e messi a lievitare ( 1 oretta in forno spento con luce accesa) su una teglia con il lato della chiusura rivolto verso il basso.

Per i cornetti:

Ho formato una striscia e tagliato dei triangoli con una rotella. Li ho arrotolati e fatti lievitare, poi cosparsi di latte e dato una spolverata di semi di papavero.

Ho spennellato con del latte e infornato a 170° fino a doratura.

Ovviamente la ricetta può essere eseguita anche a mano senza planetaria seguendo gli stessi passaggi e costituirà un buon allenamento braccia!!