Col cioccolato si va sempre sul sicuro. In particolare questa torta è fresca, scioglievole in bocca, contiene tutti e tre i cioccolati senza essere stucchevole, io ho fatto una base croccante per contrastare la morbidezza delle mousse e rispetto alla ricetta originale ho ridotto leggermente la quantità di gelatina perchè preferisco un risultato più morbido e meno budinoso.
Può sembrare una ricetta complessa, in realtà è una tra le torte moderne più semplici di Montersino. Richiede una giornata di preparazione, oppure potete preparare la base il giorno prima e le mousse il giorno seguente.
é fondamentale possedere uno stampo a cerniera regolabile in acciaio, un termometro per dolci e dei fogli di acetato (in alternativa delle strisce di carta forno, ma il risultato non sarà così preciso). Con un pò di pratica vedrete che non sarà così impossibile da realizzare, anzi!!
Alcune note: composto di latte tuorli e zucchero portato a 83° si chiama crema inglese. Quando a questa si aggiunge la panna si ha una bavarese.
Con queste dosi ho realizzato una torta del diametro di 26 cm.
Per la base croccante:
> riso soffiato
> 150 gr cioccolato fondente
> 2 cucchiaini di burro
Per le bavaresi:
> 400 gr latte intero
> 225 gr tuorli (circa 12 uova)
> 75 gr zucchero semolato
> 13 gr colla di pesce in fogli (la ricetta originale prevedeva 18 gr di gelatina in polvere)
> 125 gr cioccolato fondente 70%
> 125 gr cioccolato al latte
> 125 gr cioccolato bianco
> 750 gr panna fresca da montare
Per prima cosa preparo la base croccante: ho regolato lo stampo sui 24 cm e coperto con un leggero strato di riso soffiato, potete scegliere voi lo spessore, io lo preferisco non troppo spesso o si ha difficoltà a tagliarlo con la forchetta nel mangiare la torta. In questo modo avete la quantita di riso soffiato necessaria per la vostra torta.
Versare il riso soffiato in una ciotola, sciogliere il cioccolato fondente e aggiungervi il burro mescolando bene. Versare il cioccolato fuso sul riso soffiato e mescolare velocemente in modo da ricoprire tutto il riso soffiato.
Ricoprire il piatto da portata con un foglio di carta forno, posizionarvi la cerniera regolabile con diametro 24 cm e stendere il riso soffiato per creare il disco croccante. In inverno io metto tutto sul balcone a raffreddare, altrimenti mettete il piatto in freezer.
Per le bavaresi:
1. Ammollate i fogli di gelatina in acqua freddissima.
2. Tagliate al coltello i tre cioccolati in modo sottile e metteteli in tre ciotole diverse, ben capienti.
3. Scaldare bene il latte sul fuoco.
4. Sbattere in una boule capiente tuorli e zucchero (non deve montare, basta mischiare bene con una forchetta. Attenzione a non lasciar riposare tuorli e zucchero eccessivamente perchè lo zucchero cuoce le uova).
Unire il latte caldo ai tuorli sbattuti a mano con lo zucchero. Portare il composto sul fuoco e far raggiungere la temperatura di 82-83° (se volete un consiglio: io questo passaggio lo eseguo a bagnomaria in modo da evitare di oltrepassare gli 83° rischiando di cuocere le uova, ci vorrà un pò più tempo ma andrete sul sicuro. Se vi capitasse togliete subito dal fuoco, versate il composto in una boule filtrando con un colino, a patto che le uova non siano eccessivamente cotte e si sian formati molti grumi).
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata e mescolare bene per farla sciogliere. Ecco fatta la nostra crema inglese.
Pesate la crema inglese e dividetela poi in tre parti uguali (io circa 250 gr ognuna), versando ogni parte nelle tre scodelle contenenti i cioccolati. Misurate le temperature delle tre creme e se fredde riscaldatele fino a raggiungere i 30° con un passaggio veloce in microonde a bassa potenza. Mescolate le creme per far sciogliere il cioccolato.
A parte montate la panna. La consistenza deve essere SEMIMONTATA, non deve essere soda ma molto morbida. Se troppo montata non riuscirete a incorporarla alla crema inglese.
Pesate la panna e dividetela in tre parti uguali, unite ogni parte di panna semimontata alla crema inglese in cui il cioccolato sarà ormai ben sciolto (questo passaggio si definisce "alleggerire la crema inglese"). Ecco fatte le bavaresi, non è così difficile come sembra vero?
Ora montiamo la torta:
Staccate il disco croccante dalla cerniera e pulite quest'ultima.
Sul piatto da portata mantenete sempre il foglio di carta forno, posizionate il disco croccante al centro, circondatelo con la cerniera regolata su un diametro di 26 cm. Rivestite i bordi della cerniera con le strisce di acetato abbastanza alte (in alternativa carta forno). Mi raccomando ricordatevi questo passaggio, io all'inizio lo scordavo sempre e i bordi della torta aderivano alla cerniera e quindi il risultato non era così liscio!
Versate la bavarese al cioccolato fondente e mettete il tutto in freezer o in balcone per 15-20 minuti per far rapprendere la bavarese. Una volta soda, versate la bavarese al cioccolato al latte e di nuovo in freezer/balcone per 20 minuti. Infine versate la bavarese al cioccolato bianco.
Se per caso le bavaresi, in attesa che la torta si raffreddi, diventassero troppo dense basta scaldarle un momento a bagnomaria e torneranno nuovamente liquide.
Ora è fondamentale lasciare la torta per un'intera notte in freezer affinchè si solidifichi completamente. Io solitamente preparo questa torta due giorni prima.
Inoltre una volta che lo strato di bavarese al cioccolato bianco si è solidificata (1 oretta) copritela con un figlio di pellicola a contatto in modo che non si formino in superficie cristalli di ghiaccio che, nel momento in cui farete tornare la torta a temperatura ambiente, rovineranno la superficie della torta bagnandola.
Il pomeriggio del giorno prima di servire la torta toglietela dal freezer e fate scongelare in frigorifero. Togliete la cerniera e i fogli di acetato quando la torta è ancora ben congelata. Con una spatola larga sollevate la torta e togliete il foglio di carta forno.
Io decoro la torta appena prima di servire con del buon cacao amaro e dei cuoricini di mousse fatti in stampi di silicone, anch'essi fatti congelare benissimo.
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