Queste sono le cose per cui vale la pena commuoversi! Vortici di soffice brioche che abbraccia una crema pasticcera preparata super velocemente al microonde e qualche uvetta al profumo di mugo. Cosa desiderare di più?? Un bel caffè spolverato di cannella da abbinarci insieme.
La ricetta è liberamente tratta dalla mitica Paoletta, ho utilizzato solo farine diverse e la mia Tecnezia (lievito madre solido). Devo dire che ho avuto qualche difficoltà a inserire tutti i liquidi perchè non ho ascoltato i consigli di Paoletta che diceva di utilizzare farina Manitoba e farina 0 coop. Io ho usato una 00 forte della Rieper e una farina tipo 2. Comunque con un pò di tecnica sono riuscita a far andare tutto a buon fine (come potete vedere dalle foto!). Ma iniziamo. Per 20girelle circa:
> 250 gr farina tipo 2 (nella ricetta originale farina Manitoba)
> 250 gr farina 00 Rieper forte (nella ricetta originale farina 00 Coop)
> 130 gr lievito madre (o 15 gr lievito di birra)
> 170 ml acqua
> 170 ml latte intero
> 1 tuorlo
> 75 gr zucchero
> 75 gr burro morbido
> scorza di un'arancia e mezza
> 1 cucchiaino di miele
> 5 gr sale
> 1 pugno di uvetta passa
Per la crema pasticcera al microonde di Montersino:
> 75 gr tuorli
> 70 gr zucchero
> 9 gr farina di riso (io maizena)
> 9 gr fecola di patate
> 200 ml latte intero
> 100 ml panna (io latte)
> semi di vaniglia
Per lucidare:
> 8 cucchiai di acqua
> 2 cucchiai di zucchero
Potete scegliere se fare tutto in giornata oppure se preparare l'impasto la sera, lasciar riposare in frigo e formare le girelle la mattina dopo. Bisogna quindi regolare temperature di lievitazione e tempi.
Se desiderate fare le girelle con lievito di birra vi rimando alla ricetta di Paoletta.
Io ho impastato la sera prima: ho inserito le farine e le zeste d'arancia nella planetaria e mescolate bene, ho aggiunto il lievito madre raddoppiato, il tuorlo, tutto il latte e avviato la planetaria a vel. 1,5. Ho aggiunto goccia a goccia l'acqua. Dovete ottenere un composto morbido ma liscio e compatto, non stracciato. Considerate che zucchero e burro ammorbidiscono ulteriormente il composto per cui se le farine non riescono ad assorbire tutta l'acqua non preoccupatevi. Lasciate indietro 30-40 ml di acqua piuttosto che ottenere un composto stracciato quando inserirete lo zucchero perché le farine sono sature.
Aggiungete ora zucchero e miele in 3 volte, aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente sarà assorbita (lo vedete perchè l'impasto sarà tornato bello sodo e aggrappato al gancio).
Aggiungete ora il burro ammorbidito a temperatura ambiente (non al microonde!) un cucchiaino alla volta. Io l'ho inserito a mano perchè ero curiosa di provare e devo dire che non è difficile, basta avere pazienza. Con l'ultimo burro inserite anche il sale.
Otterrete un composto morbido, non appiccicoso, ma resistente sotto le mani se sarà ben incordato.
Ho lasciato riposare (puntare) sul banco da lavoro per 30 min coperto dalla ciotola della planetaria rovesciata. Ho poi fatto una piega a 3 e messo in un contenitore facendo una linea con un pennarello per segnare il punto di partenza dell'impasto. Ho lasciato a temperatura di 20° per due orette o comunque finchè fosse partita la lievitazione e ho poi riposto in frigorifero tutta la notte.
La mattina dopo ho tolto dal frigo ed era raddoppiato (se non ancora raddoppiato lasciare in luogo caldo fino a raddoppio). Ho messo in ammollo l'uvetta per lavarla dalla polvere e dopo averla sciacquata sotto acqua corrente l'ho bagnata con della grappa al mugo.
Ho preparato quindi la crema pasticcera: ho mescolato tuorli, zucchero, amidi setacciati e vaniglia. Ho aggiunto il latte e mescolato bene. Ho messo in microonde per 2 min a media potenza, poi ho mescolato velocemente con una frusta e di nuovo fatto cuocere per 2 min a media potenza. Continuare così fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Ho lasciato raffreddare la crema mettendola in un contenitore freddo e mettendo un foglio di pellicola a contatto (così non si creerà la pellicina in superficie).
Ho spolverato leggermente il piano di lavoro con la farina, steso con un mattarello l'impasto formando un rettangolo alto mezzo cm e con il lato corto non troppo alto (volevo delle girelle non troppo grandi). Ho steso un velo di crema pasticcera (mi raccomando, non lasciatevi prendere dalla gola o non riuscirete più a formare le girelle perchè vi troverete crema ovunque). Ho cosparso con l'uvetta e arrotolato l'impasto più stretto che potevo.
Con uno spago ho tagliato le girelle: tenendo lo spago per le estremità l'ho fatto passare sotto il rotolo, ho poi incrociato le estremità dello spago e tirato. Otterrete delle girelle perfette, cosa difficile da fare con un coltello. Se preferite tagliate in due il rotolo e mettetelo a raffreddare un pò in frigo, così il burro contenuto nell'impasto "tirerà" e avrete un rotolo più sodo da tagliare.
Ho posizionato le girelle su placche velate da un filo d'olio e fatto lievitare per un'oretta (non al raddoppio, mi sono fermata un momento prima in modo che potessero finire la lievitazione durante cottura).
Ho cotto a 180° per 15 min fino a doratura. Mentre cuocevano ho fatto uno sciroppo facendo bollire per 5 min acqua e zucchero, con questo ho lucidato le girelle appena sfornate.
Non vi dico la bontà! Davvero, ne vale la pena!!!
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