Sono 2 settiname che impasto, reimpasto, straimpasto per ottenere un pane sempre migliore. Mi sono concentrata su una specifica ricetta presa dai Fables (qui) e ho utilizzato sempre la stessa farina, in modo da riuscire a conoscere e prendere confidenza sia con la farina che con la ricetta.
Alcune note iniziali:
- AUTOLISI: questa ricetta prevede l'autolisi. Io la faccio sempre nel pane. Se volete comprendere meglio cos'è eccovi un link in cui una panificatrice molto brava e studiosa ci spiega che cos'è;
- FORZA DELLA FARINA: la ricetta originale prevedeva una farina W170, quindi debole, perchè è un pane che non deve sostenere lunghe lievitazioni. Io non avevo una farina debole, ho utilizzato la farina 0 del mulino Parri comperata in vacanza in Toscana, con un W220, quindi di media forza. Sono riuscita ad ottenere un ottimo risultato. Se non sapete il W utilizzate una normale farina 0 da supermercato, magari con 11% di proteine (sono segnate nella tabella sul retro o sul lato della confezione);
- IDRATAZIONE: la ricetta prevede un'idratazione del 70% sulla farina. Mi raccomando: l'autolisi aiuta fortemente ad assorbire l'acqua e idratare la farina, ma quando dovrete inserire la restante acqua unitela poco alla volta o perderete l'incordatura e l'impasto ne risentirà, se poi non siete abili sarà difficile riprendere l'incordatura. Inoltre ASCOLTATE LA VOSTRA FARINA: io non ho inserito tutta l'acqua restante perchè impastando sentivo che la farina era carica di umidità, non riusciva a prendere altra acqua, quindi ho omesso 5-10gr di acqua, senza alcun problema. Se fate le cose alla lettera con il pane difficilmente otterrete un buon risultato, è la farina che vi sa dare indicazioni su cosa gli serva!
- TEMPERATURA: la ricetta prevede che a fine lavorazione l'impasto debba avere una temperatura di 27°. Io non sono mai riuscita a raggiungerli, per cui ho allungato i tempi della prima lievitazione perchè l'impasto prima ha dovuto raggiugere i 27° e da lì è iniziato il vero processo di lievitazione perchè i batteri responsabili della lievitazione lavorano maggiormente a questa temperatura.
Ci servono:
> 700 gr farina 0
> 490 gr acqua a temperatura ambiente
> 175 gr pasta madre rinfrescata e raddoppiata (io ne rinfresco 100gr in modo che una volta raddoppiata abbia abbastanza esubero da rinfrescare nuovamente)
> 16 gr sale (io ne metto 13 gr, mi piace di più)
Ho provato anche a fare la versione con lievito di birra. Gli ingredienti sono gli stessi sostituendo però il lievito magre con 2gr di lievito di birra fresco. Il procedimento rimane sempre lo stesso.
Quando il lievito madre è quasi raddoppiato faccio l'autolisi con tutta la farina e 400 gr di acqua mescolando nella planetaria con la foglia K. Risulterà con composto poco omogeneo e abbastanza umido. Lascio riposare l'impasto coperto per 1 oretta e finché il lievito madre sarà pronto.
Spezzetto a mano il lievito nella ciotola e inizio a impastare con il gancio. Aggiungo un pò alla volta i restanti 90gr di acqua (valutate voi se aggiungerli tutti o meno, io ho fatto questo pane anche con solo 450gr di acqua, dipende dalla capacità della farina di assorbirla).
La velocità che utilizzo sul kenwood è di 1,5-2. A volte aumento leggermente oltre la vel. 2 ma solo quando aggiungo l'acqua per aiutare l'impasto ad incorporarla. Prima di aggiungere il GOCCIO d'acqua successivo devo far tornare ad incordatura l'impasto o si slegherà tutto (io solitamente ogni tanto fermo la planetaria e ribalto l'impasto nella ciotola e poi riprendo in modo da impastare tutto uniformemente).
In ultimo aggiungo il sale in due volte e poi impasto un pò a mano facendo delle pieghe s&f. Se vedo che la maglia glutinica tende a cedere (l'impasto si strappa) formo una palla e copro a campana con la ciotola della planetaria e lascio riposare 5 min per far distendere le fibre dell'impasto. Poi riprendo.
Non impasto moltissimo a mano perchè grazie all'autolisi l'impasto incorda subito e ho un risultato bello sodo. Metto in un contenitore quadrato capiente, segno con un pennarello l'altezza della pasta per poi valutatre quando sarà raddoppiata. Chiudo il contenitore e metto in forno con un pentolino d'acqua bollente aspettando il raddoppio (a me impiega 2 orette e mezzo perchè non riesco mai a raggiungere i famosi 27° di temperatura finale dell'impasto).
Una volta raddoppiato tolgo dal forno, ribalto delicatamente l'impasto e lo divido in due parti uguali. Da una stacco un pezzetto di impasto lo arrotolo e lo metto in un bicchierino da grappa, sarà la mia spia di leivitazione. Formo due filoni stendendo delicatamente con le mani l'impasto, arrotolo con gli indici l'impasto su se stesso e ogni volta sigillo bene con i pollici.
Su una teglia stendo due tovaglioli, li infarino bene con della semola, forno un separé piegando verso l'alto i bordi dei tovaglioli e adagio i due filoni. Copro con un telo di nylon e rimetto in forno con pentolino a lievitare (1 oretta e mezza per me). Quando la spia di lievitazione sarà raddoppiata sono pronti per essere infornati (attenti a non superare il tempo di lievitazione! Piuttosto infornate 10 min prima).
Io ho preriscaldato il forno a 250° con una teglia vuota dentro. Quando la teglia è rovente vi ho adagiato sopra i filoni pian piano, ho cosparso con ulteriore semola e ho fatto i taglia con un coltellino affilatissimo.
Ho cotto per 10 min a 250° buttando in forno un bicchiere d'acqua per favorire la lievitazione in forno, poi ho abbasato a 230° per altri 10 min, poi 200° per 10 min e infine 180° per altri 10 min.
Ho fatto raffreddare mantenendo il pane in verticale per una notte.
Non vi dico la bontà!!!!
Ci servono:
> 700 gr farina 0
> 490 gr acqua a temperatura ambiente
> 175 gr pasta madre rinfrescata e raddoppiata (io ne rinfresco 100gr in modo che una volta raddoppiata abbia abbastanza esubero da rinfrescare nuovamente)
> 16 gr sale (io ne metto 13 gr, mi piace di più)
Ho provato anche a fare la versione con lievito di birra. Gli ingredienti sono gli stessi sostituendo però il lievito magre con 2gr di lievito di birra fresco. Il procedimento rimane sempre lo stesso.
Quando il lievito madre è quasi raddoppiato faccio l'autolisi con tutta la farina e 400 gr di acqua mescolando nella planetaria con la foglia K. Risulterà con composto poco omogeneo e abbastanza umido. Lascio riposare l'impasto coperto per 1 oretta e finché il lievito madre sarà pronto.
Spezzetto a mano il lievito nella ciotola e inizio a impastare con il gancio. Aggiungo un pò alla volta i restanti 90gr di acqua (valutate voi se aggiungerli tutti o meno, io ho fatto questo pane anche con solo 450gr di acqua, dipende dalla capacità della farina di assorbirla).
La velocità che utilizzo sul kenwood è di 1,5-2. A volte aumento leggermente oltre la vel. 2 ma solo quando aggiungo l'acqua per aiutare l'impasto ad incorporarla. Prima di aggiungere il GOCCIO d'acqua successivo devo far tornare ad incordatura l'impasto o si slegherà tutto (io solitamente ogni tanto fermo la planetaria e ribalto l'impasto nella ciotola e poi riprendo in modo da impastare tutto uniformemente).
In ultimo aggiungo il sale in due volte e poi impasto un pò a mano facendo delle pieghe s&f. Se vedo che la maglia glutinica tende a cedere (l'impasto si strappa) formo una palla e copro a campana con la ciotola della planetaria e lascio riposare 5 min per far distendere le fibre dell'impasto. Poi riprendo.
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| Impasto prima del riposo |
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| Impasto formato dopo riposo |
Non impasto moltissimo a mano perchè grazie all'autolisi l'impasto incorda subito e ho un risultato bello sodo. Metto in un contenitore quadrato capiente, segno con un pennarello l'altezza della pasta per poi valutatre quando sarà raddoppiata. Chiudo il contenitore e metto in forno con un pentolino d'acqua bollente aspettando il raddoppio (a me impiega 2 orette e mezzo perchè non riesco mai a raggiungere i famosi 27° di temperatura finale dell'impasto).
Una volta raddoppiato tolgo dal forno, ribalto delicatamente l'impasto e lo divido in due parti uguali. Da una stacco un pezzetto di impasto lo arrotolo e lo metto in un bicchierino da grappa, sarà la mia spia di leivitazione. Formo due filoni stendendo delicatamente con le mani l'impasto, arrotolo con gli indici l'impasto su se stesso e ogni volta sigillo bene con i pollici.
Su una teglia stendo due tovaglioli, li infarino bene con della semola, forno un separé piegando verso l'alto i bordi dei tovaglioli e adagio i due filoni. Copro con un telo di nylon e rimetto in forno con pentolino a lievitare (1 oretta e mezza per me). Quando la spia di lievitazione sarà raddoppiata sono pronti per essere infornati (attenti a non superare il tempo di lievitazione! Piuttosto infornate 10 min prima).
Io ho preriscaldato il forno a 250° con una teglia vuota dentro. Quando la teglia è rovente vi ho adagiato sopra i filoni pian piano, ho cosparso con ulteriore semola e ho fatto i taglia con un coltellino affilatissimo.
Ho cotto per 10 min a 250° buttando in forno un bicchiere d'acqua per favorire la lievitazione in forno, poi ho abbasato a 230° per altri 10 min, poi 200° per 10 min e infine 180° per altri 10 min.
Ho fatto raffreddare mantenendo il pane in verticale per una notte.
Non vi dico la bontà!!!!
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| Primo esperimento |
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| Secondo esperimento |
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| Terzo esperimento (600gr farina 0, 100 gr farina farro monococco, 2 cucchiaini di strutto) |
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