Pan bauletto dolce con semola di grano duro

Era da un po' che non impastavo un lievitato. Ammetto che l'ansia da prestazione era ben presente. Ma alla fine forse mi ha aiutata a fare le cose precisamente, minuziosamente e avere davvero un risultato sorprendente.

Questo è un pane dolce, con una crosticina croccante, morbido morbido. Ma la particolarità è il sapore inebriante dato dalla farina di semola di grano duro: una fragranza dolce, un sentore di grano dorato che sembra quasi di vederne un campo giallo sotto il sole solo annusandone il profumo. E per un tocco originale io ho aggiunto anche un velo di marmellata di lamponi fatta in casa creando così un bel disegno a spirale che sorprende al taglio.

Ho seguito la ricetta di Lucia dal suo blog Dal Dolce Al Salato.

Per uno stampo da plumcake lungo 28 cm:

Per il water roux:

> 25 gr semola rimacinata di grano duro

>  125 gr acqua

Per l'impasto:

>  450 gr semola rimacinata di grano duro

> 120 gr di water roux

> 8 gr lievito di birra

> 130 gr latte intero

> 30-50 gr acqua

> 40 gr zucchero semolato

> 50 gr olio evo

> 8 gr sale fino

Water roux

PREPARARE IL WATER ROUX: in un pentolino versare la farina setacciata (25 gr) e aggiungere a filo l'acqua mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Porre su fuoco a fiamma media e iniziare a mescolare continuamente finche si formerà un composto semi trasparente e gelatinoso.

Togliere dal fuoco e coprire con pellicola a contatto, lasciandolo raffreddare.

PREPARARE L'IMPASTO DEL PAN BAULETTO: mettere la farina nella ciotola della planetaria. A parte unire il latte e l'acqua (30 gr per iniziare, poi vedere se la farina richiederà gli altri 20 gr di acqua), lo zucchero e il lievito e mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto.

Inserire il gancio sulla planetaria e avviare a velocità lenta, unire i liquidi in cui è stato sciolto il lievito alla farina e lavorare bene, facendo delle pause e rigirando l'impasto ogni tanto. 

N.B.: 1. L'impasto non dovrà surriscaldarsi lavorandolo e non deve superare i 26° di temperatura, quindi d'estate può essere utile utilizzare dei liquidi leggermente più freddi rispetto alla temperatura ambiente. 

2. Se l'impasto risultasse troppo asciutto (il grado di assorbimento dei liquidi dipende da farina a farina e cambia da marca a marca) si possono aggiungere a filo altri 20 gr di acqua inserendoli poco per volta. Ricordare però che manca da aggiungere anche l'olio evo che apporterà anch'esso umidità all'impasto, fare attenzione a non eccedere con l'idratazione in quanto si rischia di perdere l'incordatura e l'omogeneità del lievitato.

Quando si sarà formato un impasto compatto, omogeneo e non appiccicoso unire a filo l'olio evo, magari aiutandosi con un cucchiaino, non inserire il cucchiaino successivo prima che il precedente non sia stato ben assorbito senza che l'impasto si stracci. Con gli ultimi inserimenti di olio evo aggiungere anche il sale.

Il risultato finale dev'essere un bel panetto sodo, omogeneo e liscio.

Far riposare 20 minuti coperto con una ciotola a campana, successivamente fare una piega a 3 e far riposare nuovamente 20 minuti e dare un altro giro di pieghe.

Ungere leggermente una ciotola e riporvi l'impasto coprendo con della pellicola e aspettare il raddoppio (circa 2 orette, dipende dalla temperatura in casa).

Raggiunto il doppio del volume spolverare leggermente di semola il piano di lavoro e stendervi con le mani l'impasto, lavorandolo coi polpastrelli in modo da distribuire bene i gas di lievitazione. Formare un rettangolo e cospargere con un velo di marmellata a piacere (questo passaggio si può anche saltare se si desidera un pane più neutro). 

Arrotolare in maniera abbastanza stretta lungo il lato corto e riporre il pane in uno stampo da plumcake foderato di carta forno. Coprire nuovamente con la pellicola e lasciar lievitare al raddoppio.

Accendere il forno a 190° modalità ventilato. Spennellare la superficie del pan bauletto con del latte e infornare nel ripiano appena più basso della metà del forno. 

Cuocere per circa 35 minuti. Il pan bauletto sarà cotto quando l'interno avrà raggiunto i 94°, in mancanza di termometro da cucina osservare la colorazione della superficie del pane.

Lasciar raffreddare su una gratella in modo che il calore evapori e non inumidisca troppo il pane.

L'effetto spirale che si vede al taglio mi piace tantissimo. In alternativa alla marmellata si possono utilizzare gocce di cioccolato, uvetta, miele e frutta secca... Spazio alla fantasia!!