Parmigiana di melanzane

Nei periodi no ci sono poche certezze, poche cose che ti tengono a galla. Una di queste è la parmigiana di melanzane. 

La parmigiana di melanzane fatta a fine settembre poi ti dice che l'estate non è ancora finita, che non è tutto perso, che c'è ancora del buono a questo mondo. 

Nei periodi no ho bisogno di semplicità: pochi ingredienti, strati che si ripetono sempre uguali, butto tutto in forno, lascio riposare e poi me la mangio a pranzo, la scaldo a cena e se il periodo è così buio e tetro... Chissà che non la assaggi anche a colazione con un caffè!

Per 4 persone (dosi da siciliani, bisogna abbondare!):

> 6 melanzane 

> 1 bottiglia e mezzo di polpa di pomodoro biologica (la bottiglia che ho utilizzato io era da 690gr l'una, fate voi, sicuro non si butterà un po' di pomodoro avanzato)

> 3 spicchi d'aglio

> 2 ciuffi grandi di basilico

> 1 piccolo ciuffetto di timo (facoltativo)

> 2 scamorze non affumicate

> tanto tanto tanto grana grattuggiato

> olio EVO

> 1lt olio di semi di arachidi

> 2 uova sbattute

> sale fino

> 1 cucchiaino di zucchero

Iniziamo preparando la salsa di pomodoro: perchè non risulti acida deve cuocere almeno due orette. In una casseruola bella capiente versare 3 cucchiai di olio EVO e quando sarà caldo far soffriggere gli spicchi d'aglio senza camicia e schiacciati. Si dovrà sprigionare un buon profumo di aglio senza però che questo bruci o si scurisca, quindi tenere la fiamma medio-bassa.

Togliere l'aglio e versare la polpa di pomodoro bio (il fatto che sia bio fa la differenza secondo me), riempire la bottiglia vuota per metà con acqua e versarla assieme al pomodoro per diluirlo. Aggiungere basilico e eventualmente il timo, lo zucchero e salare a piacere. Far sobbollire per 2 orette con coperchio aperto affinchè la salsa si restringa molto bene, dovrà essere bella densa e non acquosa.

Lavare le melanzane e tagliarle a rondelle non troppo sottili (almeno mezzo centimetro di spessore). Salarle leggermente con del sale fino e metterle in uno scolapasta disponendole a strati in modo che col sale spurghino i liquidi in eccesso. Lasciar riposare due orette, giusto il tempo di cottura della salsa.

In una padella versare l'olio e attendere che sia ben caldo:180° o fare la prova stuzzicadenti: immergerlo sul fondo della pentola e se attorno ad esso si formeranno tante bollicine significa che l'olio è a temperatura). Friggere le melanzane dopo averle asciugate con della carta assorbente. Saranno cotte quando risulteranno ancora sode ma leggermente dorate da entrambe i lati. Asciugarle dell'olio in eccesso disponendole su un piatto coperto da carta assorbente.

Ora inizia la magia: sporcare leggermente il fondo e i lati di una pirofila bella capiente con la salsa di pomodoro (eliminare il basilico e il timo). Iniziare con gli strati in questo ordine: melanzane fritte, uovo sbattuto (bagnare in modo non troppo preciso le melanzane facendolo colare con un pennellino), pomodoro, scamorza a fette e un'abbondante grattata di grana. Ricominciare con melanzane, uovo, pomodoro, scamorza e grana fino a finire gli ingredienti. Terminare con abbondante formaggio e grana.

Preriscaldare il forno a 200° e infornare in modalità ventilata per 40 min circa o comunque finchè la superficie non risulti molto dorata e gratinata.

Togliere dal forno e il segreto è farla riposare 30 min, ma anche un'oretta prima di mangiarla: in questo modo si compatterà e si asciugherà cosicché quando ne taglierete una bella fetta questa terrà la forma e non sarà troppo acquosa. Secondo me però assaggiata il giorno dopo dopo una bella scaldata in forno e magari del grana in più... A fine giornata ripensando a tutte le cose andate storte questo piatto vi strapperà comunque un sorriso 💕.

N.B.: - le melanzane vanno asciugate prima di friggerle perchè come vedrete rilasceranno molti liquidi grazie al sale e immergendole ancora bagnate nell'olio bollente rischiate di farvi male con l'olio bollente che salterà in ogni dove;

- le melanzane vanno disposte sovrapponendole leggermente in modo che non rimangano buchi;

- l'uovo versato sulle melanzane dev'essere giusto un goccio, non un uovo per strato! Questo, seppur poco, servirà per far risultare la parmigiana ancora più compatta rapprendendosi durante la cottura;

- se non trovate la scamorza si può sostituire con la mozzarella, ma utilizzate quella in panetto per la pizza, altrimenti vi ritroverete una parmigiana galleggiante nell'acqua della mozzarella;

- cuocendola nelle vaschette in alluminio monodose e lasciandola poi raffreddare completamente la potrete congelare e scongelare all'occorrenza: basterà poi scaldarla molto bene nel forno tenendola nel ripiano più basso a 170° per 20-30 min circa.

Ringrazio Mirko (e la Vale) per la ricetta e per i preziosissimi consigli. Non so se questa parmigiana sarà mai all'altezza della vostra (siciliana per davvero), ma quando la mangio penso a voi e non posso che esserne felice!