Un bel ritorno, una crostata al caramello e cioccolato, un pensiero...

Non ho smesso di cucinare. Ho cucinato meno, ma quel poco sempre con amore. 

Sono successe tante cose alcune belle, ad esempio una  mansarda in costruzione, dei viaggi fatti e da fare. Altre meno belle, come la perdita della mia Lena. Se ci penso, dopo mesi, ancora mi si spezza il cuore. E' stata la mia ombra per otto anni, anni in cui ho traslocato diverse volte, ho avuto momenti di gioia infinita e settimane buie che sembravano non finire mai. E' stata la mia compagna nei lunghi mesi di isolamento a causa del COVID, gran parte dei quali ho vissuto da sola, in un paesino in cui non conoscevo nessuno. Col suo muso curioso ed affamato mi ha fatta sorridere e quando mi sono sentita smarrita ho affondato il mio viso nel suo collo morbido... Ritrovavo il coraggio e la positività per affrontare passo a passo ogni problema, ogni paura, ogni solitudine. Ho cucinato tante, tante volte con lei accanto, attenta ad ogni mia mossa, ad ogni ingrediente, ad ogni sacchetto aperto e barattolo tolto dal frigo. A fine preparazione mai una briciola è stata lasciata a terra!

Grazie Lena mia, perchè mi hai dato fiducia e mi hai aiutata ad affrontare la solitudine facendomi scoprire i suoi lati positivi: ho scoperto di avere delle belle qualità, che posso camminare con le mie gambe senza paura, che accanto a me ho delle persone fantastiche di cui forse prima non mi accorgevo - troppo preoccupata a preoccuparmi della vita degli altri-, che i difetti non li ho solo io ma che ci posso sempre lavorare, ad essere sincera con me stessa, a non arrendermi mia e poi mai, ad avere sempre un sogno di scorta... Ti voglio bene, sei sempre per sempre con me. 

Poco tempo dopo che te ne sei andata è arrivata la mia Miele, un orsetto dolce e dorato. E anche qui, Lena mia, mi hai insegnato qualcosa. Non è possibile colmare i vuoti che ci vengono lasciati nel cuore, ma se guardiamo bene, se cerchiamo, se accettiamo e lasciamo andare, scopriremo che per ogni posto lasciato vuoto c'è un immenso prato verde pronto ad accogliere.

Ed è in questa dolcezza, in questo luogo di accoglienza che ho fatto entrare una persona speciale, un'anima buona, una persona che in silenzio e con discrezione sa svelare la magia che si nasconde nelle piccole cose. E' a questa persona che ho preparato una torta speciale, fatta con cacao amaro, avvolgente cioccolato fondente e... un magico caramello salato. Buon compleanno!

La Torta Giulio di Ernst Knam richiede una tortiera da 20cm di diametro.

Per la frolla al cacao:

>  125 gr burro morbido

> 150 gr zucchero bianco semolato

>  2 gr sale

> 55 gr uova (un uovo grande)

> 40 gr cacao amaro

> 200 gr farina debole 00

> 5 gr lievito (io ho preferito non metterlo)

Per il caramello salato:

> 100 gr zucchero bianco semolato

> 100 gr panna fresca

> 90 gr burro morbido

> 2 gr sale

Per la ganache al cioccolato fondente:

> 180 gr cioccolato fondente almeno al 70%, di buona qualità

> 150 gr panna fresca

Io mi sono organizzata così: la sera prima ho impastato la frolla, l'ho impellicolata e lasciata una notte intera in frigo. Il giorno dopo ho cotto la frolla, l'ho fatta raffreddare un'oretta e poi ho fatto la salsa al caramello, colata nella crostata e messa in freezer una mezzora, il tempo che si rassodi per bene e ho fatto in pochi minuti la ganache che ho subito colato sulla torta.

FROLLA

- Mescolare il burro morbido, ma non sciolto, con lo zucchero e il sale, aggiungere l'uovo sbattuto, il cacao e la farina. Io ho impastato tutto a mano. Non lavorare troppo, appena il cacao sarà ben amalgamato e la frolla avrà un colore uniforme formare un rettangolo, impellicolare e mettere in frigo.

- Il giorno seguente spezzettare a mano la frolla, impastarla velocemente per renderla più elastica, stando attenti a non farla scaldare. 

- Dividere la frolla in due parti, una più grande e una più piccola, stendere quella più grande su un foglio di carta forno appena infarinato e formare un cerchio del diametro della tortiera e alto 3-4 mm. Disporlo sul fondo della tortiera (quando si cuoce la pasta frolla non è necessario imburrare e infarinare la tortiera perchè essendo un impasto a base di burro non si attaccherà alle tortiere antiaderenti). Con il restante impasto formare una striscia, sempre aiutandosi con la carta forno, dell'altezza di 1,5 cm circa. Foderare con la frolla il bordo della tortiera.

- Bucherellare appena il fondo, coprire con la carta forno la crostata e adagiarvi sopra dei legumi per fare in modo che la carta forno non si sposti. Mi raccomando non schiacciare troppo la carta forno sulla frolla altrimenti sarà difficile da togliere una volta cotta.

- Infornare a 170° ventilato per 25-30 minuti, regolarsi in base al proprio forno. L'impasto sarà ancora morbido da cotto quindi aspettare che sia tiepido per maneggiarlo. Attenzione: rispetto alla frolla bianca, quella al cacao non si deve scurire, altrimenti risulterà già bruciata.

- Sfornare la crostata tiepida e farla raffreddare su una gratella.

SALSA AL CARAMELLO

- In una pentola dai bordi alti e dal diametro bello grande versare tutto lo zucchero e farlo sciogliere a fiamma bassa, senza mescolarlo. Per fare in modo che si sciolga uniformemente è fondamentale avere una pentola grande, in modo che lo zucchero si distribuisca bene sul fondo senza formare cumuli. Mano a mano che si scioglie si può eventualmente scuotere delicatamente la pentola per farlo amalgamare meglio.

- Nel frattempo scaldare la panna e quando avrà raggiunto il bollore versarla nel caramello mescolando continuativamente su fuoco a fiamma media con un mestolo in legno dal manico molto lungo per evitare di scottarsi. 

    Due cose fondamentali: il caramello deve essere completamente sciolto, non si devono vedere granelli. Per questo lo zucchero deve rimanere sul fondo della pentola e non sulle pareti, altrimenti  non si scioglierebbe in maniera uniforme. Il caramello deve risultare liquido e di colore ambrato. 

    La panna deve essere bollente, altrimenti versandola nel caramello questo si cristallizzerà e    rimarranno dei pezzi non sciolti nella salsa. Quindi calcolare i giusti tempi di cottura del caramello e del bollore della panna è fondamentale. Inoltre nel versare la panna bollente è bene farlo con movimenti rotatori, in modo che la panna non cada tutta nello stesso punto e non raffreddi il caramello cristallizzandolo.

- Una volta ottenuto una salsa al caramello liscia e fluida togliere dal fuoco e aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente e il sale in tre volte, mescolando sempre molto bene.

- Versare la salsa al caramello, liscia e ancora tiepida, sulla base di frolla raffreddata e mettere a rapprendere in freezer.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE

- Poco prima che la salsa al caramello si sia ben solidificata preparare la ganache al fondente tritando molto finemente il cioccolato al coltello e far sfiorare il bollore alla panna.

- Versare la panna bollente sul cioccolato e mescolare continuamente, facendo scegliere tutto e ottenendo una crema vellutata e lucida.

- Togliere la crostata dal freezer, colare la ganache ancora calda e sbattere leggermente il fondo della torta col palmo della mano per fare uniformare la ganache e togliere eventuali bolle d'aria.

Basterà un riposo di qualche ora o ancora meglio secondo me se mangiata il giorno dopo e la torta é pronta!

Sembra un dolce complesso, in realtà seguendo pochi piccoli accorgimenti é una preparazione molto versatile dato che la frolla si può preparare i anticipo. Non sono un amante dei dolci al cioccolato, preferisco mangiarlo così, ma questa crostata é davvero speciale! Provare per credere 🧡