Ogni tanto mi fisso con qualcosa: un luogo, un tipo di musica, un fiore, un ingrediente... Ovviamente mai nulla a portata di mano e mai nulla di facile da ottenere/realizzare. E così questo è il periodo dell'integrale. Nello specifico la farina integrale. Manco fosse una novità, un'invenzione dell'ultimo secolo. Ma ne avete mai sentito il profumo, da cotta e da cruda, la consistenza sotto i denti quando si mangia un panino integrale, con quella crusca che fa il solletico e ti invoglia a mangiarne ancora e ancora, il sapore un po' dolce e un po' grezzo.
Direte voi: ha scoperto l'acqua calda!
Vi dirò io: l'ho usata tante volte, eppure non mi ero mai soffermata sui particolari, sui suoi particolari che la rendono così unica ed avvolgente. Proprio due giorni fa, durante un uscita con i cani, un caro signore (lo definirei quasi un folletto del bosco, un custode delle piccole cose della Natura) mi ha detto: "Gli animali vivono di particolari, sono i particolari che permettono agli animali tutti di distinguersi in varie razze, di cacciare e di essere preda, di vivere o morire, di fare la differenza". Ci ho pensato molto a questa frase. Ai particolari. E proprio da qui è nata le voglia di creare un pane ricco di piccoli particolari che lo rendono unico.
Provatelo e ditemi se ho fatto centro.
> 150gr farina integrale Rieper
> 70gr farina di segale Rieper
> 180gr farina 0 Garofalo W 230 (in alternativa stessa quantità di farina Manitoba)
> 100gr acqua a temperatura ambiente
> 130gr latte di riso (o latte vaccino)
> 15 gr lievito di birra fresco
> 1 cucchiaino di zucchero
> 1 cucchiaino di sale
> 1 cucchiaio di olio evo
> una manciata di semi di girasole
Io per comodità ho utilizzato la macchina del pane, ma potete impastare tranquillamente anche con la planetaria seguendo gli stessi step. Anche impastando a mano potete ottenere un buon risultato, ma ci vorrà più tempo e accuratezza.
In un bicchiere mettere i semi di girasole e coprirli bene con acqua fredda. Lasciarli in ammollo finchè l'impasto dei panini non sarà pronto.
Nella ciotola della mdp versare l'acqua, il latte, il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, le farine e far partire la macchina selezionando il programma per impastare. Quando l'impasto inizia a prender corpo, dopo circa 10 minuti, aggiungere il sale e continuare a impastare. Ogni tanto girare l'impasto sottosopra in modo che venga lavorato uniformemente (se usate la planetaria dopo circa 15-20 minuti fermate la macchina e lasciate riposare in modo che l'impasto si possa distendere e le farine assorbire bene l'acqua, essendo farine molto particolari e delicate non hanno la stessa capacità di assorbimento delle farine abitualmente usate).
Una volta che l'impasto è incordato e inizia a essere bello liscio, lucido e non troppo appiccicoso aggiungere l'olio a filo, aspettando che venga assorbito del tutto prima di aggiungerne dell'altro.
Da ultimo, inserire i semini ben scolati e asciugati dall'acqua in eccesso. Basteranno 1-2 minuti perchè vengano inglobati. Aggiungeteli solo quando l'impasto è praticamente pronto per la lievitazione e quindi ben incordato, in quanto questo passaggio non necessita di eccessiva lavorazione, per cui una volta inseriti si termina con la fase di impastamento e si passa alla successiva.
Il composto finale dovrà essere un bell'impasto liscio, lucido e leggermente più appiccicoso del solito, ma quel tanto da permettere comunque di lavorare l'impasto a mano con facilità. Formare una palla e lasciarla coperta a puntare per 15 minuti. In seguito fare due pieghe a 3 distanziate da un riposo di 15 minuti (quindi: piega a 3, riposo 15 minuti e altra piega a 3).
Ungere una ciotola dai bordi diritti e adagiare l'impasto segnando il punto di partenza della lievitazione. Lasciare raddoppiare coperto e al calduccio (20 gradi circa).
Togliere l'impasto lievitato e dividerlo in parti uguali: io avendo fatto lievitare in una ciotola rettangolare ho mantenuto la forma e diviso in due filocini tagliando nel senso della lunghezza e poi trasversalmente. Formare i panini: picchiettare delicatamente coi polpastrelli la superficie di ogni panino formando un quadrato, poi ripiegare gli angoli verso il centro sovrapponendoli l'uno sull'altro (vedi foto). Infine arrotondare e posizionarli ben distanziati su una placca da forno.
Coprire con un telo in plastica alimentare e lasciar raddoppiare.Quando i panini sono quasi al raddoppio accendere il forno e preriscaldarlo a 190° (io ho utilizzato la modalità ventilato perchè non conosco ancora bene la modalità in statico del forno della cucina che sto utilizzando).
Infornare per 15 min circa, fino a che i panini abbiano preso un bel colorito (se avete un termometro per alimenti potete misurare la temperatura al cuore: i panificati sono pronti quando raggiungono i 96° al centro).
Lasciar raffreddare ponendo i panini su una grata in modo che il calore non rimanga intrappolato tra la base dei panini e la placca, rendendoli troppo umidi.
Io li ho farciti così, all'italiana. Ma devo dire che anche speck e cetrioli sott'aceto con un filo di maionese, magari questa veloce veloce, non sono niente male!
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